Resumo:
La presente tesis se centra en el diseño de una glaseadora de productos de mar versátil, desarrollada específicamente para satisfacer las necesidades de la planta frigorífica de pescado "Isla de los Estados". La investigación se inició con una visita detallada a la mencionada planta, donde se evaluaron sus operaciones, necesidades de producción y requisitos específicos para el glaseado de productos. La planta "Isla de los Estados" se dedica principalmente al procesamiento de corvina, con la pastilla (bloque congelado en forma rectangular de varias piezas de pescado) de diez kilos como uno de sus productos principales. Con una producción diaria de cincuenta toneladas, de las cuales la gran mayoría se exporta a África. Asimismo, la diversificación de su línea de productos incluye langostinos e IQF (Individually Quick Frozen), lo que impone desafíos adicionales al proceso de glaseado. Con el objetivo de encuadrar este trabajo, el diseño de la glaseadora se ha concebido considerando las dimensiones del equipo, la producción requerida y la variedad de productos a glasear. La capacidad de la máquina se adapta específicamente a las demandas de la planta "Isla de los Estados", priorizando la eficiencia en la producción de pastillas de corvina, al tiempo que garantiza la versatilidad para procesar otros productos marinos. Esta investigación se propone no solo optimizar la eficiencia del proceso de glaseado, sino también asegurar la calidad y uniformidad del producto final. Para ello, debe contar con la opción de variar los parámetros del equipo según la especie con la que se desee trabajar. El diseño apunta a que el equipo sea capaz de producir un amplio margen de productos. Los límites de funcionamiento de la máquina en cuanto a dimensiones de productos están dados por el langostino, siendo este el más pequeño y el bloque o “pastilla” de corvina de diez kilos, siendo el producto más grande. Fueron seleccionados como límites del rango de productos a trabajar porque se pudo aprender las características del glaseado aplicados a estos productos en las visitas a planta realizadas. Además, el equipo será capaz de generar el glaseado mediante inmersión, lluvia por cascada y una combinación de ambas. El foco del diseño está en maximizar la producción por lo que debe ser capaz de generar el proceso de glaseado en el menor tiempo posible. Es por eso que en vez de diseñar el equipo para trabajar con agua dulce se lo plantea para que lo haga con salmuera. De esta manera, se alcanzan temperaturas más bajas lo que mejora la transferencia de calor. Esto se traduce en mayor productividad y mejor calidad del glaseado. A su vez, el equipo debe componerse de materiales aptos para la industria alimentaria. Es por ello que tanto la selección de materiales como de componentes que estén en contacto con el alimento deben ser aptos. A lo largo de este trabajo, se abordarán detalladamente los aspectos técnicos del diseño, las consideraciones de ingeniería y los desafíos inherentes al proceso de glaseado, con el propósito de ofrecer una solución integral que mejore significativamente la eficiencia operativa de la planta, asegurando al mismo tiempo la calidad y consistencia de los productos de mar glaseados. Mail de los autores Julián Oviedo <oviedojulian95@gmail.com>; Mauro Francisco Martorello <martorellom@gmail.com>; Damián Andrés Da Graca <damiandagraca@gmail.com>
