Resumo:
En el marco del Trabajo Final de la carrera Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Mar del Plata se planteó el desarrollo de un postre vegetal sabor chocolate elaborado con legumbres (porotos negros y garbanzos) como materia prima principal. Para evaluar la factibilidad del lanzamiento del producto al mercado, se llevó a cabo una investigación en la que se consultaron fuentes primarias y secundarias de información. Se determinó que la competencia directa del alimento está liderada por postres de origen vegetal, mientras que la competencia indirecta se encuentra regida por postres lácteos, barritas de cereal y helados vegetales. Se realizó una encuesta para estudiar las tendencias de consumo de postres refrigerados listos para consumir y se definió que el público objetivo del producto está conformado por residentes de los aglomerados urbanos del país, que incluye mujeres adultas de clase alta o media, que siguen una alimentación vegana / vegetariana y niños, niñas y adolescentes entre 2 y 18 años de edad sin restricciones alimentarias. A raíz del análisis, la capacidad de producción de la planta es de 240 ton/año. Un aspecto clave del desarrollo es el aprovechamiento del agua de cocción de los porotos negros (aquafaba) en la formulación, que permite reducir los efluentes líquidos generados durante el proceso productivo, al mismo tiempo que contribuye a las características sensoriales del postrecito. La formulación fue obtenida a partir de experiencias prácticas llevadas a cabo en las instalaciones de la Facultad de Ingeniería. Además, se realizaron tres instancias de análisis sensorial, con las que se pudo conocer la alta aceptabilidad global del producto y definir las materias primas y sus proporciones. Se midieron parámetros fisicoquímicos como la aw y el pH para determinar la tecnología de barreras a implementar para asegurar su inocuidad. Por otro lado, se establecieron las etapas del proceso productivo, sus condiciones operativas y se realizaron los balances de masa correspondientes, acordes a la capacidad de producción definida, para diseñar y seleccionar los equipos necesarios para la línea de producción. En base a esto, se definió la factibilidad técnica del proyecto y se realizó el layout de la planta elaboradora. En adición, se diseñó un sistema de control de la inocuidad del proceso, abordando el programa de pre-requisitos (BPM y POES) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Se analizó el impacto ambiental y se definió el tratamiento de efluentes acorde al proceso productivo. Por último, se analizó la factibilidad económica del proyecto, concluyendo que éste resulta rentable, a un precio de venta del producto de un 10 % menos que el promedio de los de la competencia directa
