Valorización de productos de las industrias pesquera y cervecera mediante el desarrollo de un nuevo alimento de consumo masivo - diseño del proceso productivo y de la planta elaboradora

Abstract

El presente proyecto se enmarca en el Trabajo Final de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Mar del Plata. El mismo se llevó a cabo en colaboración con el Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de los Alimentos (GIPCAL, INCITAA) de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata. El trabajo colaborativo surge con la temática de valorizar la pesca acompañante de menor valor comercial junto con la incorporación de especies pesqueras en panificados. Para esto se realizó un convenio de cooperación en el marco de dos proyectos: Proyecto de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la Iniciativa Pampa Azul, y Proyecto de Ciencia y Tecnología contra el Hambre. La realización de este trabajo también se llevó a cabo en colaboración con Antares, empresa marplatense pionera en la elaboración de cerveza artesanal, quien fue la proveedora del bagazo de cerveza. El proyecto se basa en el desarrollo de galletas cracker saladas, sin aditivos ni conservantes, compuestas mayoritariamente por harina de trigo, con el agregado de pescado y bagazo de cerveza. La idea del mismo surge en el marco de los proyectos mencionados, luego de realizar una tormenta de ideas en donde la temática establecida fueron las nuevas tendencias alimentarias. Dentro de estas, surge el concepto de sumar valor agregado a subproductos de industrias alimentarias marplatenses y de emplear especies pesqueras del Mar Argentino de menor valor comercial, de manera tal de fomentar su consumo en relación a las tres más importantes y/o de mayor consumo del país, siendo éstas: langostinos ( Pleoticus muelleri ), merluza argentina (Merluccius hubbsi) y calamar (Illex argentinus). Para valorizar la pesca acompañante a dichas especies es que se decidió incorporar al proyecto las siguientes especies: pez palo ( Percophis brasiliensis ), pez ángel ( Squatina guggenheim ) y pez gatuzo ( Mustelus schmitti ). A su vez, el producto presenta en su formulación bagazo de cerveza. El mismo se obtiene como derivado del proceso de elaboración de la cerveza. Particularmente, el bagazo surge del proceso de prensado y filtrado del mosto obtenido tras la sacarificación del grano de cebada malteado . En la actualidad, el bagazo cervecero es destinado como alimentación de ganado y, en menor medida, como abono para tierras de cultivo. Favorablemente, en estos últimos años han surgido diversas investigaciones que reúnen como disparador la idea de incorporar bagazo cervecero para consumo humano. Tal es así que a comienzos del año 2021, se inició un proceso de investigación para regularizarlo e incorporarlo al Código Alimentario Argentino. Sumado a lo anterior, tanto el bagazo de cerveza como el pescado confieren gran aporte nutricional, lo que posiciona al producto dentro de las nuevas tendencias de alimentación saludable. Por un lado, el bagazo cervecero incorpora un alto contenido de fibras y proteínas, mientras que el pescado proporciona ácidos grasos esenciales, sumado a las proteínas, vitaminas y minerales que el mismo contiene. Dichos nutrientes son altamente buscados hoy en día por los consumidores, quienes tienden cada vez más a una alimentación saludable, priorizando este tipo de productos frente a otros similares pero ultraprocesados, elaborados exclusivamente con harinas refinadas, grasas trans, conservantes, aditivos, entre otros. Para el desarrollo del proyecto, se llevó a cabo un estudio de mercado donde se analizó la oferta y la demanda de las galletas saladas que se encuentran disponibles tanto en el mercado internacional como en el nacional, con el fin de estimar la capacidad de producción requerida para la población objetivo previamente definida. Asimismo, fue posible desarrollar la formulación correspondiente a las galletas mediante diversas experiencias. Se llevaron a cabo prácticas a escala laboratorio para obtener el producto en cuestión, en la planta panificadora (UCAP-GPA) del Departamento de ingenierìa Quìmica y Alimentos FI-UNMdP. Para obtener la harina de bagazo se determinaron experimentalmente las condiciones de centrifugación y secado del bagazo húmedo. Además, se realizaron diversos ensayos fisicoquímicos, tanto en las materias primas como en el producto final. Gracias a estos fue posible determinar ciertos parámetros como color, actividad de agua, humedad, tanto en la harina de bagazo como en las galletas; así como la cantidad total de nitrógeno básico volátil de las especies de pescado. También se realizaron análisis sensoriales del producto de manera de determinar la aceptabilidad del mismo en consumidores. Como consecuencia se desprende que las galletas no presentan diferencias significativas en relación a la especie utilizada, lo cual resulta favorable ya que puede utilizarse indistintamente pez palo, pez ángel o gatuzo en su formulación sin repercutir en sus características sensoriales y su consecuente aceptabilidad. Además, del análisis sensorial se obtuvo un puntaje promedio de 6-7 en lo que respecta a la aceptabilidad global del mismo, con más de un 78% de personas que consumirían el producto, lo cual resultó sumamente positivo. Para diseñar el proceso productivo se realizaron balances de materia y energía, de manera de determinar las cantidades y las condiciones térmicas en cada etapa del proceso. Además fue posible evaluar, gestionar y planificar las tareas a desarrollar mediante la utilización de la herramienta gráfica conocida como diagrama de Gantt. Se diseñó también la distribución de las instalaciones y equipos de la planta elaboradora mediante la realización del layout correspondiente, donde además pueden observarse plasmados el flujo de personal, productos y efluentes. Cabe destacar, que la planta fue ubicada en el Parque Industrial General Savio situado en la ruta 88 KM 7,5 de la ciudad de Mar del Plata, lo cual resulta un lugar estratégico para el producto a elaborar, dado que presenta cercanía a las materias primas principales. Con respecto a los sistemas de gestión de la inocuidad, se evaluaron y realizaron ciertos puntos de los prerrequisitos que constituyen los programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), con estos últimos fue posible confeccionar el plan HACCP (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) d el proyecto. También se realizó un análisis del potencial impacto ambiental de la actividad y se caracterizaron a los efluentes sólidos, líquidos y gaseosos del proceso. Además se propuso la disposición final de los mismos de forma de cumplir con la normativa vigente y se analizaron alternativas de mitigación del impacto de efluentes líquidos. Por último, se realizó el análisis económico del proyecto y se determinó si el mismo resultaba rentable. Del análisis se desprendió que el valor de la tasa interna de retorno (TIR) fue de 38%, mientras que el tiempo de repago (nR) resultó igual a 2 años y la Tasa de Rentabilidad Mínima Aceptable (TRMA) se consideró igual al 20% por ser éste un proyecto nuevo. Como la TIR resultó mayor a la TRMA y el nR inferior a la mitad de la vida útil del proyecto, se obtuvo que el proyecto es rentable. Mail de los autores Florencia Basualdo <floor.mdq93@hotmail.com>