Desarrollo de dulce de leche de cabra y diseño de la planta elaboradora

Abstract

En convenio con Granja La Piedra, se propone desarrollar un dulce de leche de cabra tipo familiar que cumpla con las especificaciones del Código Alimentario Argentino (CAA) y las exigencias de los consumidores y de la empresa. También se desea diseñar una planta elaboradora del producto y determinar si el proyecto de inversión es rentable. Granja La Piedra se localiza en Batán (partido de General Pueyrredón) y se dedica principalmente a la elaboración de quesos de pasta blanda, semidura y dura. Actualmente, esta empresa se propone elaborar dulce de leche de cabra a partir de la materia prima que obtiene de su propio tambo caprino. La leche de cabra, en comparación con la de vaca, posee un 63% más de calcio, el doble de vitamina A y un 25% más de vitamina B6. Además, contiene mayor cantidad de ácidos grasos de cadena media y sus glóbulos de grasa son de menor tamaño, lo cual provoca que la leche de cabra sea más digerible para el organismo que la leche de vaca. Para cumplir los objetivos propuestos, primero se realizó un estudio de mercado donde se segmentó el mercado, se analizó la oferta y demanda actual y se definió la capacidad de producción de la planta. Luego, se abordó el desarrollo del producto y se estableció la formulación con la cual se basó el resto del trabajo. Se procedió con el estudio del proceso de elaboración y el diseño y/o selección de los equipos necesarios. Se agregó un análisis de la distribución en planta, la duración del proceso de elaboración y la forma en la que éste impacta al medioambiente. A su vez, se contempló el diseño de los siguientes sistemas para garantizar la inocuidad del producto: las buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y los análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Posteriormente, se estimó la inversión total, los costos totales de producción y se realizó un estudio de rentabilidad. Para esto último se estimó la tasa de rentabilidad mínima aceptable (TIR) y el tiempo de repago y se llevó a cabo un análisis de sensibilidad frente a distintas variables. Del análisis de mercado se definió que el producto se destina al público en general, sin limitación por edad, género ni poder adquisitivo. Se planteó que el mercado objetivo se segmenta de forma geográfica en 2: Partido de General Pueyrredón y Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA). De este estudio también se planteó una capacidad de producción de la planta de 1500 kg/día de dulce de leche de cabra con el fin de satisfacer parte de la demanda insatisfecha. Por otro lado, se propuso envasar el producto en frascos de vidrio y en potes de cartón. Con la planta elaboradora diseñada (que cuenta con 5 operarios) se requieren 11,8 h en promedio para cumplir con la producción diaria. Finalmente, se determinó que la inversión total es de 1.289.628 $USD y los costos totales de producción equivalen a 649.404 $USD/año. Se obtuvo una TIR de 25,97% y un tiempo de repago de 2,11 años. Debido a que la TIR resultó menor que la tasa de rentabilidad mínima aceptable (TRMA) de 15% y el tiempo de repago menor a la mitad de la vida útil del proyecto (10 años) se concluye que el proyecto de inversión es rentable. Por lo tanto, la idea de instalar una planta elaboradora de dulce de leche de cabra de 1500 kg/d de capacidad es aceptada. Por último, se puede decir que se pudieron cumplir con los objetivos propuestos, ya que se abarcó el desarrollo de un dulce de leche de cabra, se diseñó la planta elaboradora y se estimó su rentabilidad. Mail de/los autores nataliagiselearaya@gmail.com