Desarrollo de dulce de leche de cabra y diseño de la planta elaboradora

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dc.contributor.author Araya, Natalia
dc.contributor.author Jurado, Mailén
dc.date.accessioned 2021-11-01T15:39:38Z
dc.date.available 2021-11-01T15:39:38Z
dc.date.issued 2021-10-15
dc.identifier.uri http://rinfi.fi.mdp.edu.ar/handle/123456789/522
dc.description In agreement with Granja La Piedra, it is proposed to develop a family-type goat's milk jam that meets the specifications of the Argentine Food Code (CAA, in Spanish) and the requirements of consumers and the company. It is also desired to design a processing plant for the product and determine whether the investment project is profitable. Granja La Piedra is located in Batán (General Pueyrredón district) and is mainly engaged in the production of soft, semi-hard and hard cheeses. Currently, this company intends to produce goat's milk jam from the raw material obtained from its own goat dairy. Compared to cow's milk, goat's milk has 63% more calcium, twice as much vitamin A and 25% more vitamin B6. It also contains more medium-chain fatty acids and its fat globules are smaller in size, which makes goat's milk more digestible for the body than cow's milk. To achieve the proposed objectives, first a market study was conducted to segment the market, analyze the current offer and demand, and define the plant's production capacity. Then, the development of the product and the formulation on which the rest of the work was based was established. This was followed by a study of the manufacturing process and the design and/or selection of the necessary equipment. An analysis of the plant layout, the duration of the manufacturing process and the way in which it impacts the environment was added. The design of the following systems to ensure product safety was also considered: good manufacturing practices (GMP), sanitation standard operating procedures (SSOP) and hazard analysis and critical control points (HACCP). Subsequently, the total investment, total production costs and a profitability study were estimated. For the latter, the minimum acceptable rate of return (MRO) and payback time were estimated and a sensitivity analysis was carried out for different variables. From the market analysis it was defined that the product is intended for the general public, without limitation by age, gender or purchasing power. The target market is geographically segmented into 2: Partido de General Pueyrredón and Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA). This study also proposed a production capacity of the plant of 1,500 kg/day of goat milk jam in order to satisfy part of the unsatisfied demand. On the other hand, it was proposed to package the product in glass jars and cardboard pots. With the processing plant designed (with 5 operators), an average of 11.8 hours is required to satisfy the daily production. Finally, it was determined that the total investment is US$ 1,289,628 and the total production costs are equivalent to US$ 649,404/year. An IRR of 25.97% was obtained and a payback time of 2.11 years. Since the IRR was less than the minimum acceptable rate of return (MATR) of 15% and the payback time is less than half of the useful life of the project (10 years), it is concluded that the investment project is profitable. Therefore, the idea of installing a goat milk jam processing plant with a capacity of 1500 kg/d is accepted. Finally, it can be said that the proposed objectives were met, since the development of a goat milk jam was covered, the processing plant was designed and its profitability was estimated. Contact mail: nataliagiselearaya@gmail.com es_AR
dc.description.abstract En convenio con Granja La Piedra, se propone desarrollar un dulce de leche de cabra tipo familiar que cumpla con las especificaciones del Código Alimentario Argentino (CAA) y las exigencias de los consumidores y de la empresa. También se desea diseñar una planta elaboradora del producto y determinar si el proyecto de inversión es rentable. Granja La Piedra se localiza en Batán (partido de General Pueyrredón) y se dedica principalmente a la elaboración de quesos de pasta blanda, semidura y dura. Actualmente, esta empresa se propone elaborar dulce de leche de cabra a partir de la materia prima que obtiene de su propio tambo caprino. La leche de cabra, en comparación con la de vaca, posee un 63% más de calcio, el doble de vitamina A y un 25% más de vitamina B6. Además, contiene mayor cantidad de ácidos grasos de cadena media y sus glóbulos de grasa son de menor tamaño, lo cual provoca que la leche de cabra sea más digerible para el organismo que la leche de vaca. Para cumplir los objetivos propuestos, primero se realizó un estudio de mercado donde se segmentó el mercado, se analizó la oferta y demanda actual y se definió la capacidad de producción de la planta. Luego, se abordó el desarrollo del producto y se estableció la formulación con la cual se basó el resto del trabajo. Se procedió con el estudio del proceso de elaboración y el diseño y/o selección de los equipos necesarios. Se agregó un análisis de la distribución en planta, la duración del proceso de elaboración y la forma en la que éste impacta al medioambiente. A su vez, se contempló el diseño de los siguientes sistemas para garantizar la inocuidad del producto: las buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y los análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Posteriormente, se estimó la inversión total, los costos totales de producción y se realizó un estudio de rentabilidad. Para esto último se estimó la tasa de rentabilidad mínima aceptable (TIR) y el tiempo de repago y se llevó a cabo un análisis de sensibilidad frente a distintas variables. Del análisis de mercado se definió que el producto se destina al público en general, sin limitación por edad, género ni poder adquisitivo. Se planteó que el mercado objetivo se segmenta de forma geográfica en 2: Partido de General Pueyrredón y Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA). De este estudio también se planteó una capacidad de producción de la planta de 1500 kg/día de dulce de leche de cabra con el fin de satisfacer parte de la demanda insatisfecha. Por otro lado, se propuso envasar el producto en frascos de vidrio y en potes de cartón. Con la planta elaboradora diseñada (que cuenta con 5 operarios) se requieren 11,8 h en promedio para cumplir con la producción diaria. Finalmente, se determinó que la inversión total es de 1.289.628 $USD y los costos totales de producción equivalen a 649.404 $USD/año. Se obtuvo una TIR de 25,97% y un tiempo de repago de 2,11 años. Debido a que la TIR resultó menor que la tasa de rentabilidad mínima aceptable (TRMA) de 15% y el tiempo de repago menor a la mitad de la vida útil del proyecto (10 años) se concluye que el proyecto de inversión es rentable. Por lo tanto, la idea de instalar una planta elaboradora de dulce de leche de cabra de 1500 kg/d de capacidad es aceptada. Por último, se puede decir que se pudieron cumplir con los objetivos propuestos, ya que se abarcó el desarrollo de un dulce de leche de cabra, se diseñó la planta elaboradora y se estimó su rentabilidad. Mail de/los autores nataliagiselearaya@gmail.com es_AR
dc.format application/pdf es_AR
dc.language.iso spa es_AR
dc.publisher Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina es_AR
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_AR
dc.subject Dulce de leche es_AR
dc.subject Dulce de leche de cabra es_AR
dc.subject Diseño de planta elaboradora es_AR
dc.subject Diseño de una planta elaboradora de alimentos es_AR
dc.subject Alimentos es_AR
dc.subject Lácteos es_AR
dc.title Desarrollo de dulce de leche de cabra y diseño de la planta elaboradora es_AR
dc.type Thesis es_AR
dc.rights.holder https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ es_AR
dc.type.oa info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_AR
dc.type.snrd info:ar-repo/semantics/tesis de grado es_AR
dc.type.info info:eu-repo/semantics/draft es_AR
dc.description.fil Fil: Araya, Natalia. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina es_AR
dc.description.fil Fil: Jurado, Mailén. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina es_AR


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