Desarrollo de un aderezo saludable de origen vegetal a base de garbanzos, diseño de su proceso productivo y de la planta elaboradora

Abstract

El presente proyecto se enmarca en el Trabajo Final de la carrera Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Mar del Plata, el cual fue efectuado mediante un convenio con la empresa Delpack S.R.L., ubicada en el Parque Industrial de la ciudad. El trabajo se basa en el desarrollo de un aderezo de origen vegetal a base de garbanzos con características sensoriales similares a una mayonesa comercial y mejorado en sus atributos nutricionales. Además, se incluye el diseño de su proceso productivo y de la planta elaboradora. La idea del producto se gestó en función de las nuevas tendencias del mercado de alimentos, orientadas a una dieta vegana o vegetariana, con productos formulados a partir de ingredientes naturales y vegetales ( plant based ), fáciles de reconocer (etiquetado limpio o clean labe l ) y saludables; respondiendo también a la solicitud de la empresa en la necesidad de contar con una mayonesa más saludable con respecto a las que se encuentran en la góndola actualmente. Se llevó a cabo un estudio de mercado en el que se evidenció que a nivel mundial se encuentra en auge el consumo de hummus y aderezos, y en crecimiento el mercado de estos productos en su versión saludable. Se pronostica a nivel mundial una tasa de crecimiento del 5,5% durante el período 2019-2027, para salsas y aderezos; y una tasa de crecimiento anual de aproximadamente 3,1% durante el período 2020-2024, para el mercado global de hummus. Este producto elaborado con garbanzos ha experimentado un crecimiento significativo en su demanda en muchos mercados, como Estados Unidos, Oriente Medio y España, representando un negocio multimillonario y de alta competitividad. La tendencia de los consumidores hacia categorías de mayor valor agregado, como ingredientes naturales y sin conservantes o aquellos con empaques premium , sumada a la escasez de alimentos con estas características en nuestro país, hace que el producto desarrollado tenga gran potencial. También se determinó la posible demanda del nuevo producto para lo cual, además de la investigación en fuentes secundarias, se recurrió al desarrollo de una encuesta virtual. A partir de ese valor se estimó la capacidad de producción de la planta (390.745 kg/año). Además, en el estudio de mercado se incluyeron el análisis FODA, el análisis de las estrategias de precio y el Marketing Mix para brindar a la empresa un resumen de las herramientas a tener en cuenta para incorporar el producto en el mercado meta. Posteriormente se investigaron las materias primas para analizar su contribución al producto final; y luego se procedió al desarrollo del aderezo mediante la planificación, observación y estudio en diversas experiencias prácticas. Se con pH de 3,8 y 4,2. En ambos aderezos la estabilidad microbiológica se logró mediante la aplicación de tecnologías de barrera, combinando la acidificación (pH≤4,5), la reducción de la actividad de agua (aw<0,97) y el empleo de un conservante (sorbato de potasio). Para la obtención de la formulación definitiva se recurrió a la realización de pruebas hedónicas de evaluación sensorial, obteniendo puntajes correspondientes a valoraciones de agrado para los atributos evaluados (aroma, brillo, color, sabor, textura y aceptabilidad global) en ambas muestras. A partir de lo analizado se seleccionó la muestra que presentó pH=3,8, aw=0,95 y 0,1% de sorbato de potasio porque, a pesar de que el valor de pH es bajo, la acidez no resultó excesiva desde el punto de vista sensorial y la muestra sería más estable desde el punto de vista microbiológico. Por otra parte, se realizó un análisis comparativo con una mayonesa comercial resultando el aderezo a base de garbanzos con 38% menos de valor energético, 49% menos de grasas totales y 65% menos de grasas saturadas. Además, el aspecto visual, la textura (en boca, visual y manual), el aroma y el sabor de ambos productos presentaron características semejantes. También se establecieron las etapas del proceso productivo con sus respectivas condiciones de operación (para lo cual se realizaron los correspondientes balances de masa y energía), y se diseñaron y seleccionaron los equipos necesarios acordes a la capacidad de producción definida. Luego se realizó la distribución en planta de los diversos sectores acorde al tamaño de los equipos, al movimiento de producto, de personal y de la necesidad de almacenamiento de materias primas, insumos y producto terminado. Se abarcaron aspectos relacionados con la inocuidad del producto, teniendo en cuenta el desarrollo de programas de BPM, POES y HACCP específicos para el proceso productivo. Se analizó el potencial impacto ambiental de la actividad asociada al proyecto y se diseñó un sedimentador para el tratamiento primario de los efluentes líquidos producto de la actividad de la planta. Por último se evaluó la factibilidad del proyecto a través de un análisis de rentabilidad. El valor de la tasa interna de retorno (TIR) fue de 32,62%, el valor presente (VP) de 838.661 US$ y el tiempo de repago (nR) igual a 2 años. Como la TIR resultó superior a la tasa de rentabilidad mínima aceptable (TRMA) establecida del 20%, el VP mayor a cero y el n R menor a la mitad de la vida útil del proyecto (estableciendo la vida útil como 10 años), se considera que la realización del proyecto es rentable. Mail de los autores Camila Toledo <camitoledo13@gmail.com>