Resumo:
Este proyecto, desarrollado para el Trabajo Final de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP), se realizó mediante convenio con el Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de los Alimentos (GIPCAL), perteneciente al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Ambiente (INCITAA) de la Facultad de Ingeniería. El objetivo del trabajo colaborativo es evaluar la factibilidad de obtener colágeno hidrolizado marino a partir de descartes y especies de bajo valor comercial y diseñar su proceso productivo a escala industrial. Este producto puede utilizarse para elaborar otros alimentos o comercializarse como suplemento dietario. Se definió el producto a obtener como colágeno hidrolizado en polvo, de color blanco, inodoro y de sabor neutro. Luego se realizó un estudio de mercado. En ese contexto, se evaluó la disponibilidad de materia prima en Mar del Plata, considerado el principal puerto pesquero de Argentina, y se estimó una capacidad de producción de 143 kg colágeno/día, necesaria para abastecer el 1% de la demanda nacional. Durante el desarrollo experimental se caracterizó la piel de jurel (Trachurus lathami) que se utilizó como materia prima en este proyecto. Dicha especie es obtenida incidentalmente durante la pesca de caballa (Scomber colias) y descartada entera en las conserveras. Tras determinar su composición química proximal se pudo establecer que contiene 60,0% de humedad, 19,2% de proteínas, 17,4% de lípidos y 3,4% de cenizas. Además, se analizó su frescura a través del pH y del Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT). Se propuso un diagrama de flujo experimental para extraer colágeno hidrolizado a escala laboratorio en el que se incluyeron etapas de pretratamiento con hidróxido de sodio al 1,6% p/v y butanol al 10% v/v para la desproteinización y desengrasado, respectivamente. La extracción del colágeno se realizó por hidrólisis ácida con ácido acético al 4,3% v/v, seguida de la precipitación con hidróxido de sodio al 4% p/v y la consiguiente centrifugación, lavado y liofilización. Los resultados permitieron el diseño del proceso a nivel industrial, incluyendo etapas adicionales según el tipo de materia prima (pieles, cabezas, espinazos, especies enteras). Se establecieron las condiciones de operación, se realizaron los balances de masa y energía, y se diseñaron y seleccionaron los equipos necesarios para la capacidad de producción estimada, que incluyó el uso de ecuaciones de diseño, tablas de parámetros operativos y cálculos de capacidad. Con respecto a la gestión de la inocuidad, se detallaron los aspectos fundamentales para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y se tuvieron en cuenta los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para confeccionar el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). Mail autor Leila El Hage <elhageleilaa@gmail.com>
