Del Micelio al mercado: cultivo de hongos comestibles y medicinales a pequeña escala. "Cultiva hongos, cultiva oportunidades"

Abstract

CURSO DIRIGIDO A: Personas con o sin experiencia previa que busquen una formación integral para iniciar un emprendimiento de producción de hongos comestibles y/o tengan interés en iniciarse en la fungicultura. PROGRAMA DEL CURSO: UNIDAD 1. Morfología y biología de los hongos, ciclos de vida. El Reino Fungi, anatomía (micelio, cuerpo fructífero), ciclo de vida detallado, rol ecológico y nutricional. UNIDAD 2. Tipos de hongos comestibles y medicinales: Gírgolas (Pleurotus spp.), Shiitake (Lentinula edodes), Melena de león (Hericium erinaceus), etc. Se analizarán sus sustratos, ciclos, valores de mercado y dificultades. UNIDAD 3. Formulación y preparación de sustratos, siembra, incubación y fructificación. Tipos de sustratos (paja, viruta, aserrín, etc.). Recetas y formulaciones. La importancia del balance Carbono/Nitrógeno. Métodos de tratamiento: Pasteurización (en caliente, en frío con cal) vs. Esterilización. Siembra (Inoculación): ¿qué es el "spawn" o "semilla"? Calidad del micelio. Tasas de inoculación, Asepsia y buenas prácticas en la sala de siembra. UNIDAD 4. Fases críticas: Incubación y Fructificación. El proceso de colonización del micelio. Condiciones óptimas. Identificación y manejo de contaminantes comunes (Trichoderma, Penicillium, bacterias). Estrategias de prevención. Inducción a la fructificación. Las 4 variables clave: Humedad Relativa, Intercambio de gases (O2/CO2), luz y temperatura. Cosecha y postcosecha. Puntos óptimos de cosecha. Técnicas de recolección. Limpieza, clasificación, y almacenamiento en fresco. Cómo rehidratar el sustrato para obtener segundos y terceros "flushes". UNIDAD 5. Inocuidad y Calidad Alimentaria. Marco Regulatorio Argentino. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). ¿Qué son las BPM según el Código Alimentario Argentino (CAA)? Pilares fundamentales: higiene del personal, control de plagas, manejo de residuos, limpieza y desinfección. ¿Qué son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)? Marco Regulatorio Argentino. ¿Qué es el Registro Nacional del Establecimiento (RNE) y el Registro Nacional del Producto Alimenticio (RNPA)?. ¿Quién los necesita? Autoridades de Aplicación (Nacional, Provincial, Municipal). Pequeña Unidad Productiva de Alimentos (PUPA) ¿Qué son? Ventajas y limitaciones de esta figura, Requisitos edilicios y de proceso simplificados. PRÁCTICA: Cada participante realizará la inoculación de su propia bolsa de cultivo de Gírgolas sobre paja pasteurizada (Kit de autocultivo), que cuidará durante el resto del curso. Análisis de muestras al microscopio de micelios sanos y contaminados. Inoculación de medios de cultivo para el mantenimiento de las cepas. REQUISITOS DE ADMISIÓN: Ser mayor de 18 años y poseer título secundario completo. NOMBRE DE LOS DOCENTES RESPONSABLES: Dra. Erika Wolski Dr. Esteban Espinosa Vidal Lic. Melissa Celeste Aguirralde Ing. Ignacio Durruty MODALIDAD: presencial. Encuentros semanales, los días miércoles de 17:00 a 21:00 hs. Seis encuentros de 4 horas. TOTAL DE HORAS TEÓRICO-PRÁCTICAS: 20 HS. TOTAL DE HORAS DE LABORATORIO: 4 HS. TOTAL DE HORAS TEÓRICAS Y TALLER: 16 HS. TOTAL DE HORAS DE REPASO Y EXAMEN: 4 HS. MODALIDAD DE APROBACIÓN: 80% de asistencia y aprobación del examen final. FECHA DE INICIO PREVISTA: 1/04/26. FECHA DE FINALIZACIÓN PREVISTA: 6/05/26.

CERTIFICADOS: Entrega de certificados por parte de la Facultad de Ingeniería. De asistencia para aquellos participantes que hayan cumplido un asistencia del 80% y no hayan aprobado el examen final. De aprobación a aquellos participantes que hayan aprobado el examen final y cumplido una asistencia del 80%.