Desarrollo de galletitas dulces libres de gluten elaboradas con coffee silverskin, un potencial subproducto de la industria cafetera

Abstract

El presente proyecto correspondiente al Trabajo Final de la carrera Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Mar del Plata, consiste en el desarrollo de galletitas dulces libres de gluten con la incorporación de coffee silverskin (piel plateada de café), un potencial subproducto del proceso de tostado que representa alrededor del 1,1 % del peso total del café procesado. Su uso permite revalorizar un residuo rico en fibra y compuestos bioactivos, promoviendo prácticas de economía circular y reducción del impacto ambiental. El producto se pensó como acompañamiento para el café, dirigido al canal gastronómico y hotelero (HoReCa) y al consumidor final, con presentaciones específicas para cada segmento. Se analizaron las principales tendencias vinculadas a la alimentación saludable y sostenible, el mercado de alimentos libres de gluten y el reciente consumo de café. Asimismo, se realizó un análisis de mercado que permitió aracterizar al público objetivo, evaluar la oferta y demanda, analizar precios y canales de comercialización, y proyectar la inserción potencial del producto. Durante el desarrollo experimental se formularon diversas variantes de galletitas hasta obtener una propuesta tecnológicamente viable y sensorialmente aceptada. Se efectuaron distintos análisis, incluyendo una prueba sensorial de aceptabilidad con la participación de 141 consumidores. Asimismo, se diseñó el proceso productivo incluyendo el diagrama de flujo, los balances de materia y energía, la selección y dimensionamiento de los equipos y el layout de la planta. Además, se desarrollaron los sistemas de aseguramiento de la inocuidad (BPM, POES y HACCP) y se evaluó la gestión de efluentes. Finalmente, se realizó un análisis de factibilidad económica. La capacidad de producción estimada fue de 188 toneladas anuales, con un contenido final de 7 % de piel plateada, obteniendo una galletita dulce, con alto contenido de fibra, libre de gluten. Se estimó una inversión total necesaria de 2.791.688 US$, con una TIR del 22 % y un tiempo de repago de 3,3 años, valores que demuestran la factibilidad económica del proyecto, En conclusión, se obtuvo un producto innovador, responsable con el ambiente, con potencial de transferencia al sector alimentario y la capacidad de diversificar la oferta de alimentos libres de gluten mediante la revalorización de un descarte de la industria cafetera, convirtiéndolo en un subproducto.