Resumen:
El presente trabajo final tiene por objetivo integrar los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera a través del diseño de una planta elaboradora de alimentos. En este caso, en vista de las tendencias de consumo de los últimos años, se decidió basar el proyecto en una colación saludable a base de frutas endulzado con miel multifloral, contenido en un envase práctico para su consumo. Este producto encuentra su marco legal en el Código Alimentario Argentino (CAA) bajo la denominación genérica de “Confitura”. Se desarrollaron y realizaron encuestas de consumo tanto a niños en edad escolar como a sus padres, en donde se determinaron las frutas más consumidas, los factores que influyen en la elección de una colación, la intención de compra, entre otros aspectos de interés. Se establecieron los potenciales competidores y a través de los datos del INDEC se delimitó la población objetivo. De la conjunción de todos los datos recopilados se determinó la capacidad productiva de la empresa. Los datos recopilados indicaron que la manzana es la fruta preferida de los consumidores; por esta razón y a fin de delimitar el proyecto se decide elaborar el producto en base a la misma. Se evaluaron los parámetros físicos y químicos del producto a través de ensayos de laboratorio. De estas experiencias se hallaron los valores de aw y pH, los cuales permitieron inferir los microorganismos que podrían proliferar en el producto. En consecuencia, se definió las condiciones del tratamiento térmico a aplicar para asegurar la inocuidad del producto. En base a lo investigado se diseñó el proceso productivo y la secuencia de operaciones necesarias para desarrollar el producto, analizando la finalidad de cada etapa y observando los cambios físicos que sufría la materia prima. A partir de la capacidad productiva, el diagrama de flujo y el balance de materia se seleccionaron las capacidades de las maquinarias. Las mismas definieron los tiempos de proceso y, por ende, la jornada laboral de la planta. Se plantearon dos posibles localizaciones para el establecimiento en las cuales se evaluaron las ventajas competitivas de cada una. Mediante un análisis de factores se estableció emplazar la planta en el parque industrial de General Pueyrredón. En base al personal implicado en la producción, tamaño de los equipos, secuencia de operaciones y condiciones higiénico-sanitarias que requieren cada una de ellas, se estableció el layout de la empresa. Para garantizar la inocuidad y vida útil del producto se desarrollaron manuales (POES, HACCP, BPM). Estos sistemas son verificados mediante un plan de muestreo. Con respecto a los efluentes, se determinó un plan de tratamiento con el fin de retirar solidos de las corrientes fluidas y bajar la temperatura para disminuir el impacto ambiental. Por último, se calculó la inversión total, los costos fijos y variables. Con la información obtenida, se realizó un cuadro de fuente y usos de fondo para luego obtener los flujos de caja. Finalmente se calculó la rentabilidad del proyecto a través de la tasa interna de repago y el tiempo de repago. Ambos indicadores cumplieron con las condiciones impuestas por el método de análisis, por lo cual se concluye que el proyecto de inversión es rentable.
Mail del autor Macarena Delgado delgadomacarena90@gmail.com
