Desarrollo de yogur descremado deslactosado reducido en sacarosa mediante hidrólisis enzimática

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dc.contributor.author Dominguez, Rocío C.
dc.contributor.author Fernandez, Agustina R.
dc.contributor.author Fuertes, Guadalupe
dc.contributor.author Perez Cenci, Marianina
dc.date.accessioned 2020-03-04T16:09:28Z
dc.date.available 2020-03-04T16:09:28Z
dc.date.issued 2019-10-12
dc.identifier.uri http://rinfi.fi.mdp.edu.ar/xmlui/handle/123456789/409
dc.description.abstract Como Trabajo Final de la carrera Ingeniería en Alimentos, se buscó desarrollar un yogur descremado deslactosado, reducido en sacarosa a partir de la utilización de la enzima β-galactosidasa. Su formulación reducida en lactosa fue obtenida a partir de las experiencias prácticas llevadas a cabo en las instalaciones de la Facultad de Ingeniería, de la Universidad Nacional de Mar del Plata. Las materias primas requeridas fueron provistas por la Cooperativa de Trabajo Nuevo Amanecer Ltda. con quien se llevó a cabo el proyecto, en conjunto. Además de las prácticas de laboratorio, se realizaron cuatro instancias de análisis sensorial, con la colaboración de 10 panelistas entrenados en cada una. A partir de ellas se pudieron determinar el tiempo de deslactosado, el dulzor alcanzado con la hidrólisis y los endulzantes y espesantes a utilizar. Por otro lado, una vez obtenido el desarrollo del producto, se procedió con el diseño de la línea de producción y el layout de la planta elaboradora de yogur. Se diseñaron equipos tales como intercambiadores de calor de placas, túnel de enfriamiento y cámara frigorífica, para permitir su adaptación a los requerimientos del proceso. Por último, se estipuló la implementación de un sistema de control de la inocuidad del proceso (que incluye BPM, POES y HACCP) y se realizaron un análisis de impacto ambiental y un análisis económico, que permitió concluir el proyecto con un producto rentable y de precio reducido, lo que lo hace accesible para los consumidores. Mail del autor/es Dominguez, Rocío C. <rociocdom@gmail.com>; Fernandez, Agustina R. <agustina_rf@hotmail.com>; Fuertes, Guadalupe <fuertes. guadalupe@gmail.com>; Perez Cenci, Marianina <mperezcenci@gmail.com> es_AR
dc.format application/pdf es_AR
dc.language.iso spa es_AR
dc.publisher Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. es_AR
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_AR
dc.subject Productos lácteos es_AR
dc.subject Yogures es_AR
dc.subject Yogures deslactosados es_AR
dc.subject Yogures enzimas es_AR
dc.subject Yogures reducidos en sacarosa es_AR
dc.subject Diseño de equipamiento es_AR
dc.subject BPM es_AR
dc.subject POES es_AR
dc.subject Desarrollo del productos es_AR
dc.title Desarrollo de yogur descremado deslactosado reducido en sacarosa mediante hidrólisis enzimática es_AR
dc.title.alternative Diseño de la línea de elaboración es_AR
dc.type Thesis es_AR
dc.rights.holder https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ es_AR
dc.type.oa info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_AR
dc.type.snrd info:ar-repo/semantics/tesis de grado es_AR
dc.type.info info:eu-repo/semantics/draft es_AR
dc.description.fil Fil: Perez Cenci, Marianina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. es_AR
dc.description.fil Fil: Fernandez, Agustina R. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. es_AR
dc.description.fil Fil: Fuertes, Guadalupe. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. es_AR
dc.description.fil Fil: Dominguez, Rocío C. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. es_AR


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