Desarrollo a escala laboratorio e industrial de helado sin azúcares agregados. Diseño del proceso productivo y de su planta elaboradora

Abstract

El proyecto se llevó a cabo en el marco de la materia Trabajo Final de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata. Este trabajo tuvo lugar a través de un convenio de cooperación con la empresa D.H.E.S.E.A.R S.A (Dulces y Helados Elaborados en el Sudeste Argentino) cuyo nombre de fantasía es “Tío Andino”. El objetivo del presente proyecto fue desarrollar un helado sin azúcares agregados. A su vez se diseñó tanto el proceso productivo como los equipos que intervienen y su respectiva planta elaboradora. En primer lugar, se llevó a cabo un análisis de mercado que engloba tanto la oferta como la demanda. De esta forma, analizando en simultáneo los resultados obtenidos de una encuesta de elaboración propia se definió el producto y se estimó la capacidad de producción anual para de esta forma poder dimensionar los equipos y la planta elaboradora. Se desarrolló teóricamente la formulación del helado sin azúcares agregados para posteriormente realizar cuatro experiencias dónde en la última se logró escalar el proceso a escala industrial de manera exitosa. Para finalizar esta etapa del proyecto se llevó a cabo una prueba sensorial con 82 consumidores en las instalaciones de la UCAP-GPA de la Facultad de Ingeniería (UNMDP). Los resultados indicaron una muy buena aceptabilidad del producto desarrollado, sin diferencias significativas con la muestra de helado tradicional. Además, se analizó el impacto ambiental que genera el emplazamiento de esta planta y se propuso realizar un tratamiento primario de efluentes con el diseño de un sedimentador. Para finalizar, se llevó a cabo el análisis económico del proyecto dando como resultado un valor de 19% para el método de la tasa interna de retorno (TIR), y 3,6 años para el método del tiempo de repago (nR). Dado que la TIR resultó mayor al valor establecido para la tasa mínima de rentabilidad aceptable (TRMA), y se obtuvo que el tiempo de repago es menor a la mitad de la vida útil del proyecto, se concluyó que el proyecto es rentable. Mail de los autores Pamela Suby <pamesuby@gmail.com>