Desarrollo de yogur descremado deslactosado reducido en sacarosa mediante hidrólisis enzimática

Abstract

Como Trabajo Final de la carrera Ingeniería en Alimentos, se buscó desarrollar un yogur descremado deslactosado, reducido en sacarosa a partir de la utilización de la enzima β-galactosidasa. Su formulación reducida en lactosa fue obtenida a partir de las experiencias prácticas llevadas a cabo en las instalaciones de la Facultad de Ingeniería, de la Universidad Nacional de Mar del Plata. Las materias primas requeridas fueron provistas por la Cooperativa de Trabajo Nuevo Amanecer Ltda. con quien se llevó a cabo el proyecto, en conjunto. Además de las prácticas de laboratorio, se realizaron cuatro instancias de análisis sensorial, con la colaboración de 10 panelistas entrenados en cada una. A partir de ellas se pudieron determinar el tiempo de deslactosado, el dulzor alcanzado con la hidrólisis y los endulzantes y espesantes a utilizar. Por otro lado, una vez obtenido el desarrollo del producto, se procedió con el diseño de la línea de producción y el layout de la planta elaboradora de yogur. Se diseñaron equipos tales como intercambiadores de calor de placas, túnel de enfriamiento y cámara frigorífica, para permitir su adaptación a los requerimientos del proceso. Por último, se estipuló la implementación de un sistema de control de la inocuidad del proceso (que incluye BPM, POES y HACCP) y se realizaron un análisis de impacto ambiental y un análisis económico, que permitió concluir el proyecto con un producto rentable y de precio reducido, lo que lo hace accesible para los consumidores.

Mail del autor/es Dominguez, Rocío C. <rociocdom@gmail.com>; Fernandez, Agustina R. <agustina_rf@hotmail.com>; Fuertes, Guadalupe <fuertes. guadalupe@gmail.com>; Perez Cenci, Marianina <mperezcenci@gmail.com>