Desarrollo de una prepizza con pescado, precocida y congelada. Diseño de la planta elaboradora

Abstract

En el presente trabajo final de Ingeniería en Alimentos se lleva a cabo el desarrollo de una prepizza con pescado, precocida y congelada y el diseño de la planta elaboradora correspondiente. Argentina tiene un importante recurso pesquero, con volúmenes de capturas elevados que rondan las 750.000 ton/año (Secretaría Agroindustria, 2018). La explotación del mismo se utiliza mayormente para abastecer el mercado externo . Además, el consumo de pescado per cápita anual en el país es bajo, sólo alcanza los 5 kg, mientras que el promedio mundial sobrepasa los 20 kg. La idea del producto surge en el marco de un proyecto de extensión denominado “Alimentación consciente y saludable: la incorporación de pescado en el menú escolar”, desarrollado en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata y que establece como objetivo general promover el consumo de pescado en la comunidad educativa de la escuela EGB Nº 21 “Esteban Echeverría” de la localidad de Mar de Cobo (Partido de Mar Chiquita). A partir de ello, se plantea el desarrollo de un producto que permita una mayor incorporación de pescado a la dieta tanto de los niños entre 6 y 12 años. Asimismo, se plantea abarcar también la población de la provincia de Buenos Aires. Una vez definido el producto a desarrollar, se lleva a cabo el estudio de mercado, que involucra su segmentación, la caracterización de productos sustitutos y la estimación de la potencial demanda del mismo. Esto permite establecer el volumen de producción requerido. Mediante experiencias realizadas en las instalaciones de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata, se definen las materias primas y etapas involucradas en el proceso de elaboración, obteniendo así la formulación del producto. Además, se efectúan pruebas de análisis sensorial y microbiológico, obteniéndose resultados satisfactorios en cuanto al nivel de aceptabilidad sensorial del producto por parte de los alumnos de la escuela y a la estabilidad microbiológica del mismo en refrigeración. El producto crudo formulado contiene un 30% de pescado, por lo que puede rotularse como fuente de proteínas. Posteriormente se plantean los balances de materia y energía de las etapas correspondientes, así como también los diagramas de Gantt del proceso. De esta manera se logran diseñar y seleccionar los equipos a utilizar a escala industrial. Se determina la distribución de la planta y se establece que la misma se edificará en el Parque Industrial Gral. Manuel Savio, ubicado sobre la Ruta Provincial 88 en el sudeste de la provincia, en base al análisis de factores llevado a cabo. Se realiza, además, el desarrollo del sistema de control de la inocuidad (que incluye BPM, POES y HACCP) con el objetivo de garantizar no solo la inocuidad del producto, sino también la mejora continua de los procesos y la satisfacción del cliente. Respecto al impacto ambiental generado por la actividad, se realiza la caracterización de los efluentes, a la vez que se diseña un sedimentador que permita el tratamiento primario de los desechos líquidos producidos en la planta. Por último, se realiza un análisis económico del proyecto, que incluye un estudio de factibilidad y rentabilidad, la determinación del punto de equilibrio y un análisis de sensibilidad adeterminadas variables. Mail autor/es Ivan Erviti <ivan_erviti5@hotmail.com>