https://rinfi.fi.mdp.edu.ar/xmlui/handle/123456789/1138 2026-08-21T23:47:57Z https://rinfi.fi.mdp.edu.ar/xmlui/handle/123456789/1233 Del Micelio al mercado: cultivo de hongos comestibles y medicinales a pequeña escala. "Cultiva hongos, cultiva oportunidades" Wolski, Erika; Espinosa Vidal, Esteban; Aguirralde, Melissa Celeste; Durruty, Ignacio CURSO DIRIGIDO A: Personas con o sin experiencia previa que busquen una formación integral para iniciar un emprendimiento de producción de hongos comestibles y/o tengan interés en iniciarse en la fungicultura. PROGRAMA DEL CURSO: UNIDAD 1. Morfología y biología de los hongos, ciclos de vida. El Reino Fungi, anatomía (micelio, cuerpo fructífero), ciclo de vida detallado, rol ecológico y nutricional. UNIDAD 2. Tipos de hongos comestibles y medicinales: Gírgolas (Pleurotus spp.), Shiitake (Lentinula edodes), Melena de león (Hericium erinaceus), etc. Se analizarán sus sustratos, ciclos, valores de mercado y dificultades. UNIDAD 3. Formulación y preparación de sustratos, siembra, incubación y fructificación. Tipos  de sustratos (paja, viruta, aserrín, etc.). Recetas y formulaciones. La importancia del balance Carbono/Nitrógeno. Métodos de tratamiento: Pasteurización (en caliente, en frío con cal) vs. Esterilización. Siembra (Inoculación): ¿qué es el "spawn" o "semilla"? Calidad del micelio. Tasas de inoculación, Asepsia y buenas prácticas en la sala de siembra. UNIDAD 4. Fases críticas: Incubación y Fructificación. El proceso de colonización del micelio. Condiciones óptimas. Identificación y manejo de contaminantes comunes (Trichoderma, Penicillium, bacterias). Estrategias de prevención. Inducción a la fructificación. Las 4 variables clave: Humedad Relativa, Intercambio de gases (O2/CO2), luz y temperatura. Cosecha y postcosecha. Puntos óptimos de cosecha. Técnicas de recolección. Limpieza, clasificación, y almacenamiento en fresco. Cómo rehidratar el sustrato para obtener segundos y terceros "flushes". UNIDAD 5. Inocuidad y Calidad Alimentaria. Marco Regulatorio Argentino. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). ¿Qué son las BPM según el Código Alimentario Argentino (CAA)? Pilares fundamentales: higiene del personal, control de plagas, manejo de residuos, limpieza y desinfección. ¿Qué son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)? Marco Regulatorio Argentino. ¿Qué es el Registro Nacional del Establecimiento (RNE) y el Registro Nacional del Producto Alimenticio (RNPA)?. ¿Quién los necesita? Autoridades de Aplicación (Nacional, Provincial, Municipal).  Pequeña Unidad Productiva de Alimentos (PUPA) ¿Qué son? Ventajas y limitaciones de esta figura, Requisitos edilicios y de proceso simplificados. PRÁCTICA: Cada participante realizará la inoculación de su propia bolsa de cultivo de Gírgolas sobre paja pasteurizada (Kit de autocultivo), que cuidará durante el resto del curso. Análisis de muestras al microscopio de micelios sanos y contaminados. Inoculación de medios de cultivo para el mantenimiento de las cepas. REQUISITOS DE ADMISIÓN: Ser mayor de 18 años y poseer título secundario completo. NOMBRE DE LOS DOCENTES RESPONSABLES:    Dra. Erika Wolski    Dr. Esteban Espinosa Vidal    Lic. Melissa Celeste Aguirralde    Ing. Ignacio Durruty MODALIDAD: presencial. Encuentros semanales, los días miércoles de 17:00 a 21:00 hs. Seis encuentros de 4 horas.    TOTAL DE HORAS TEÓRICO-PRÁCTICAS: 20 HS.    TOTAL DE HORAS DE LABORATORIO: 4 HS.    TOTAL DE HORAS TEÓRICAS Y TALLER: 16 HS.    TOTAL DE HORAS DE REPASO Y EXAMEN: 4 HS. MODALIDAD DE APROBACIÓN: 80% de asistencia y aprobación del examen final.    FECHA DE INICIO PREVISTA: 1/04/26.    FECHA DE FINALIZACIÓN PREVISTA: 6/05/26. CERTIFICADOS: Entrega de certificados por parte de la Facultad de Ingeniería. De asistencia para aquellos participantes que hayan cumplido un asistencia del 80% y no hayan aprobado el examen final.  De aprobación a aquellos participantes que hayan aprobado el examen final y cumplido una asistencia del 80%. 2026-04-01T00:00:00Z https://rinfi.fi.mdp.edu.ar/xmlui/handle/123456789/1231 Producción de cerveza artesanal, aspectos tecnológicos Durruty, Ignacio; González, Froylán; Svaljet, Walter D.; del Hoyo, Julieta; Manfredi, Lorena P.; Maestri, Sebastián; Romiglio, Carolina FECHA DE INICIO: 17/03/25 OBJETIVO GENERAL: Comprender y conocer el proceso cervecero, sus etapas de producción y la influencia de las variables en las diferentes etapas. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Familiarizarse con las nociones básicas involucradas en la producción de cerveza artesanal y las etapas del proceso/ Conocer los procesos bioquímicos y microbianos involucrados en dicho proceso/ Interiorizarse en el manejo y principios de funcionamiento de los equipos industriales involucrados en el proceso/ Aprender a gestionar el manejo de recursos y materias primas, organización de la producción y reducir el impacto ambiental. DIRIGIDO A: público en general que haya completado estudios secundarios y que tenga interés en capacitarse en la industria de la cerveza artesanal. Especialmente dirigido a jóvenes interesados/as en la producción de bebidas fermentadas, en particular aquellas de la industria cervecera. Futuros emprendedores de esta pujante industria o a aquellos que deseen participar de un proyecto en desarrollo. Personas creativas y con capacidad de trabajo en equipo que estén interesadas en desarrollar sus capacidades en un sector atractivo de una industria en crecimiento. CONTENIDOS: Proceso de producción de cerveza. Materias primas, Bioquímica básica de la producción de cerveza. Equipamiento. Organización de la producción. Tratamiento de aguas. Tratamiento de residuos. Prevención de la contaminación. DURACIÓN: Se proponen 8 (ocho) encuentros teórico-prácticos semanales de 4 (cuatro) horas cada uno, que se realizarán dos días viernes de 17 a 21 hs en la Facultad de Ingeniería de la UNMDP. MODALIDAD DE DICTADO: Contará con una clase magistral por unidad, actividades prácticas tipo taller/discusión, visitas a planta y un trabajo práctico integral que comienza en el tercer encuentro y avanza con el curso, donde se apliquen los conocimientos adquiridos. CERTIFICACIÓN: el curso tendrá una duración de 32 horas y te otorgará certificado de asistencia a los participantes que tengan menos del 75% de asistencia. Y certificados de aprobación a aquellos que aprueben satisfactoriamente la instancia evaluatoria. 2025-01-01T00:00:00Z