Ingeniería en Alimentos

Desarrollo de galletitas dulces libres de gluten elaboradas con coffee silverskin, un potencial subproducto de la industria cafetera

2025-01-01T00:00:00Z

Desarrollo de galletitas dulces libres de gluten elaboradas con coffee silverskin, un potencial subproducto de la industria cafetera Lopez, Martina; Patuto, Juliana; Poggetto, Renata; Tomasone Ededn, Sofía El presente proyecto correspondiente al Trabajo Final de la carrera Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Mar del Plata, consiste en el desarrollo de galletitas dulces libres de gluten con la incorporación de coffee silverskin (piel plateada de café), un potencial subproducto del proceso de tostado que representa alrededor del 1,1 % del peso total del café procesado. Su uso permite revalorizar un residuo rico en fibra y compuestos bioactivos, promoviendo prácticas de economía circular y reducción del impacto ambiental. El producto se pensó como acompañamiento para el café, dirigido al canal gastronómico y hotelero (HoReCa) y al consumidor final, con presentaciones específicas para cada segmento. Se analizaron las principales tendencias vinculadas a la alimentación saludable y sostenible, el mercado de alimentos libres de gluten y el reciente consumo de café. Asimismo, se realizó un análisis de mercado que permitió aracterizar al público objetivo, evaluar la oferta y demanda, analizar precios y canales de comercialización, y proyectar la inserción potencial del producto. Durante el desarrollo experimental se formularon diversas variantes de galletitas hasta obtener una propuesta tecnológicamente viable y sensorialmente aceptada. Se efectuaron distintos análisis, incluyendo una prueba sensorial de aceptabilidad con la participación de 141 consumidores. Asimismo, se diseñó el proceso productivo incluyendo el diagrama de flujo, los balances de materia y energía, la selección y dimensionamiento de los equipos y el layout de la planta. Además, se desarrollaron los sistemas de aseguramiento de la inocuidad (BPM, POES y HACCP) y se evaluó la gestión de efluentes. Finalmente, se realizó un análisis de factibilidad económica. La capacidad de producción estimada fue de 188 toneladas anuales, con un contenido final de 7 % de piel plateada, obteniendo una galletita dulce, con alto contenido de fibra, libre de gluten. Se estimó una inversión total necesaria de 2.791.688 US$, con una TIR del 22 % y un tiempo de repago de 3,3 años, valores que demuestran la factibilidad económica del proyecto, En conclusión, se obtuvo un producto innovador, responsable con el ambiente, con potencial de transferencia al sector alimentario y la capacidad de diversificar la oferta de alimentos libres de gluten mediante la revalorización de un descarte de la industria cafetera, convirtiéndolo en un subproducto.

Producción de colágeno marino hidrolizado a partir de piel de jurel (trachurus lathami). diseño del proceso para el aprovechamiento de descartes pesqueros locales

2025-06-13T00:00:00Z

Producción de colágeno marino hidrolizado a partir de piel de jurel (trachurus lathami). diseño del proceso para el aprovechamiento de descartes pesqueros locales El Hage, Leila Este proyecto, desarrollado para el Trabajo Final de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP), se realizó mediante convenio con el Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de los Alimentos (GIPCAL), perteneciente al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Ambiente (INCITAA) de la Facultad de Ingeniería. El objetivo del trabajo colaborativo es evaluar la factibilidad de obtener colágeno hidrolizado marino a partir de descartes y especies de bajo valor comercial y diseñar su proceso productivo a escala industrial. Este producto puede utilizarse para elaborar otros alimentos o comercializarse como suplemento dietario. Se definió el producto a obtener como colágeno hidrolizado en polvo, de color blanco, inodoro y de sabor neutro. Luego se realizó un estudio de mercado. En ese contexto, se evaluó la disponibilidad de materia prima en Mar del Plata, considerado el principal puerto pesquero de Argentina, y se estimó una capacidad de producción de 143 kg colágeno/día, necesaria para abastecer el 1% de la demanda nacional. Durante el desarrollo experimental se caracterizó la piel de jurel (Trachurus lathami) que se utilizó como materia prima en este proyecto. Dicha especie es obtenida incidentalmente durante la pesca de caballa (Scomber colias) y descartada entera en las conserveras. Tras determinar su composición química proximal se pudo establecer que contiene 60,0% de humedad, 19,2% de proteínas, 17,4% de lípidos y 3,4% de cenizas. Además, se analizó su frescura a través del pH y del Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT). Se propuso un diagrama de flujo experimental para extraer colágeno hidrolizado a escala laboratorio en el que se incluyeron etapas de pretratamiento con hidróxido de sodio al 1,6% p/v y butanol al 10% v/v para la desproteinización y desengrasado, respectivamente. La extracción del colágeno se realizó por hidrólisis ácida con ácido acético al 4,3% v/v, seguida de la precipitación con hidróxido de sodio al 4% p/v y la consiguiente centrifugación, lavado y liofilización. Los resultados permitieron el diseño del proceso a nivel industrial, incluyendo etapas adicionales según el tipo de materia prima (pieles, cabezas, espinazos, especies enteras). Se establecieron las condiciones de operación, se realizaron los balances de masa y energía, y se diseñaron y seleccionaron los equipos necesarios para la capacidad de producción estimada, que incluyó el uso de ecuaciones de diseño, tablas de parámetros operativos y cálculos de capacidad. Con respecto a la gestión de la inocuidad, se detallaron los aspectos fundamentales para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y se tuvieron en cuenta los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para confeccionar el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). Mail autor Leila El Hage

Desarrollo integral de un postrecito vegetal de legumbres: enfoque sostenible en el diseño del proceso y de la planta de elaboración

2024-12-10T00:00:00Z

Desarrollo integral de un postrecito vegetal de legumbres: enfoque sostenible en el diseño del proceso y de la planta de elaboración Castro Domenech, Martina; Coria, Emilia; Rodriguez Llugdar, Felicitas En el marco del Trabajo Final de la carrera Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Mar del Plata se planteó el desarrollo de un postre vegetal sabor chocolate elaborado con legumbres (porotos negros y garbanzos) como materia prima principal. Para evaluar la factibilidad del lanzamiento del producto al mercado, se llevó a cabo una investigación en la que se consultaron fuentes primarias y secundarias de información. Se determinó que la competencia directa del alimento está liderada por postres de origen vegetal, mientras que la competencia indirecta se encuentra regida por postres lácteos, barritas de cereal y helados vegetales. Se realizó una encuesta para estudiar las tendencias de consumo de postres refrigerados listos para consumir y se definió que el público objetivo del producto está conformado por residentes de los aglomerados urbanos del país, que incluye mujeres adultas de clase alta o media, que siguen una alimentación vegana / vegetariana y niños, niñas y adolescentes entre 2 y 18 años de edad sin restricciones alimentarias. A raíz del análisis, la capacidad de producción de la planta es de 240 ton/año. Un aspecto clave del desarrollo es el aprovechamiento del agua de cocción de los porotos negros (aquafaba) en la formulación, que permite reducir los efluentes líquidos generados durante el proceso productivo, al mismo tiempo que contribuye a las características sensoriales del postrecito. La formulación fue obtenida a partir de experiencias prácticas llevadas a cabo en las instalaciones de la Facultad de Ingeniería. Además, se realizaron tres instancias de análisis sensorial, con las que se pudo conocer la alta aceptabilidad global del producto y definir las materias primas y sus proporciones. Se midieron parámetros fisicoquímicos como la aw y el pH para determinar la tecnología de barreras a implementar para asegurar su inocuidad. Por otro lado, se establecieron las etapas del proceso productivo, sus condiciones operativas y se realizaron los balances de masa correspondientes, acordes a la capacidad de producción definida, para diseñar y seleccionar los equipos necesarios para la línea de producción. En base a esto, se definió la factibilidad técnica del proyecto y se realizó el layout de la planta elaboradora. En adición, se diseñó un sistema de control de la inocuidad del proceso, abordando el programa de pre-requisitos (BPM y POES) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Se analizó el impacto ambiental y se definió el tratamiento de efluentes acorde al proceso productivo. Por último, se analizó la factibilidad económica del proyecto, concluyendo que éste resulta rentable, a un precio de venta del producto de un 10 % menos que el promedio de los de la competencia directa

Desarrollo a escala laboratorio e industrial de helado sin azúcares agregados. Diseño del proceso productivo y de su planta elaboradora

2021-10-10T00:00:00Z

Desarrollo a escala laboratorio e industrial de helado sin azúcares agregados. Diseño del proceso productivo y de su planta elaboradora Pascual, Carolina; Sanz, Florencia; Suby, Pamela El proyecto se llevó a cabo en el marco de la materia Trabajo Final de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata. Este trabajo tuvo lugar a través de un convenio de cooperación con la empresa D.H.E.S.E.A.R S.A (Dulces y Helados Elaborados en el Sudeste Argentino) cuyo nombre de fantasía es “Tío Andino”. El objetivo del presente proyecto fue desarrollar un helado sin azúcares agregados. A su vez se diseñó tanto el proceso productivo como los equipos que intervienen y su respectiva planta elaboradora. En primer lugar, se llevó a cabo un análisis de mercado que engloba tanto la oferta como la demanda. De esta forma, analizando en simultáneo los resultados obtenidos de una encuesta de elaboración propia se definió el producto y se estimó la capacidad de producción anual para de esta forma poder dimensionar los equipos y la planta elaboradora. Se desarrolló teóricamente la formulación del helado sin azúcares agregados para posteriormente realizar cuatro experiencias dónde en la última se logró escalar el proceso a escala industrial de manera exitosa. Para finalizar esta etapa del proyecto se llevó a cabo una prueba sensorial con 82 consumidores en las instalaciones de la UCAP-GPA de la Facultad de Ingeniería (UNMDP). Los resultados indicaron una muy buena aceptabilidad del producto desarrollado, sin diferencias significativas con la muestra de helado tradicional. Además, se analizó el impacto ambiental que genera el emplazamiento de esta planta y se propuso realizar un tratamiento primario de efluentes con el diseño de un sedimentador. Para finalizar, se llevó a cabo el análisis económico del proyecto dando como resultado un valor de 19% para el método de la tasa interna de retorno (TIR), y 3,6 años para el método del tiempo de repago (nR). Dado que la TIR resultó mayor al valor establecido para la tasa mínima de rentabilidad aceptable (TRMA), y se obtuvo que el tiempo de repago es menor a la mitad de la vida útil del proyecto, se concluyó que el proyecto es rentable. Mail de los autores Pamela Suby