Resumo:
El trabajo se basa en la realización de una planta elaboradora de sopa de pescado fluida, estable a tempera tura ambiente, sin conservantes y lista para consumir envasada en botellas de vidrio.
Argentina es uno de los principales productores de pescado, pero aún así el consumo de pescado en la población es de solamente 8 Kg por año por habitante. De la producción generada en el país, el 90 % se destina a la exportación, quedando el restante 10 % para el mercado interno.
Para la elaboración del producto se analiza el mercado actual de sopas en Argentina, y se selecciona un mercado objetivo localizado en Mar del Plata, Gran Buenos Aires y Ciudad Autónoma de Buenos Aires. A partir de éste se obtiene un posible consumo del cual se satisface un 1,5 %.
A través del análisis de mercado se busca insertar en él un producto listo para consumir, la sopa de pescado, para aumentar el consumo con una presentación atractiva y práctica para el consumidor.
La sopa de pescado es diseñada a través de experiencias para obtener propiedades organolépticas deseables por los potenciales consumidores, y además se analiza su aceptación a través de una evaluación sensorial realizada en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata. En la cual se obtiene un 86 % de aceptación de los potenciales consumidores.
Se realizan los diagramas de flujo y tecnológico del proceso de elaboración, detallando los parámetros y equipos utilizados en cada etapa de la elaboración. P ara obtener la sopa de pescado estable a tempera tura ambiente se realiza un tratamiento térmico de esterilización durante la fabricación de la misma. Para el tratamiento de los efluentes se diseña un decanter.
A partir de lo anterior, se obtiene el layout con las dimensiones y organización resultantes de la parte de producción y administrativa de la planta.
Se diseña el sistema de control de inocuidad del proceso de elaboración de la sopa de pescado, que consta de las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento , Manejo Integrado de Plagas y el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Por último, se lleva a cabo un análisis económico , del cual resulta que es rentable con una TIR de 25 % y un tiempo de repago 2,68 años.
Mail de los autor/es Ingrid Wheeler <ingridwhee@gmail.com>; Marina Ayude <marina.ayude@gmail.com>; René Tsushima renetsushima@hotmail.com>
